Pārtikas produkti, kas ir bagāti ar taukiem vai lipīdiem, ir visi pārtikas produkti, kas no ķīmiskā un uztura viedokļa atšķiras ar augstu triglicerīdu un / vai holesterīna daudzumu.
Triglicerīdi un holesterīns
Tauki ir organiskos šķīdinātājos šķīstošas un ūdenī maz šķīstošas vielas; ir grūti definēt tauku funkcionālo vienību, jo tie pārstāv diezgan neviendabīgu molekulu grupu, kas visas ir atšķirīgas.
Galveno tauku klasifikācija
Satur glicerīnu: Neitrālie tauki (monoglicerīdi, di-glicerīdi un triacilglicerīni vai triglicerīdi), glicerīna ēteri (glikozilglicerīdi un fosfoglicerīdi; fosfatīdi; fosfatidilglicerīni; fosfoinositīdi)
Nesatur glicerīnu: sfingolipīdi (keramīdi; sfingomielīns; glikosfingolipīdi), alifātiskie spirti un vaski, terpēni un steroīdi (holesterīns), taukskābes
- Triglicerīdi: triglicerīdi vai triacilglicerīni ir neitrāli lipīdi, kas satur taukskābes, kas saistītas ar glicerīna molekulu; uzturā tie nodrošina 9 kcal uz gramu un veido aptuveni 25-30% no enerģijas devas. To sastāvs taukskābēs ir raksturīgs elements starp labu un sliktu uzturu; patiesībā taukskābes, kas tās veido, parasti atšķiras viena no otras (pat ja vidēji tās satur 16-18 vairāk vai mazāk piesātinātus oglekļa atomus), un to raksturs atšķir to īpatnības, kā arī ietekmi uz uzturu.
- Holesterīns: holesterīns ir visizplatītākais steroīds organismā, un tas NAV būtisks, jo aptuveni 70% no kopējā daudzuma nāk no endogēnā acetil-CoA. Tas ir būtisks substrāts steroīdu hormonu un D vitamīna sintēzei, turklāt tas ir šūnu membrānu strukturāls elements; vienīgais veids, kā izvadīt holesterīnu, ir izkārnījumi, kuros to izlej caur žults sāļiem (savienojumiem, kas atbild par uztura lipīdu sagremošanu).
- Būtiskās sastāvdaļas: starp lipīdu molekulām ir arī barības vielas, ko sauc par būtiskām vai kuras organisms nespēj ražot patstāvīgi. Starp tām mēs atceramies omega3 un omega6 sērijas polinepiesātinātās taukskābes un LIPO šķīstošos vitamīnus: A, D, E , K.
Pārtikas produktu, kas bagāti ar taukiem, atšķirība
Starp taukiem bagātajiem pārtikas produktiem var atšķirt tos bagāts tikai ar triglicerīdiem, tie bagāts ar triglicerīdiem un holesterīnu, un tie kas satur ievērojamu holesterīna daudzumu, bet proporcionāli nav tik bagāts ar triglicerīdiem.
Pārtika, kas bagāta ar triglicerīdiem
Pārtikas produkti, kas bagāti tikai ar triglicerīdiem, galvenokārt ir augu garšvielas. Šī pārtikas kategorija izceļas ar triglicerīdu devumu, kas vienāds ar 99,9% no kopējā svara, un tikai ūdens pēdas. Tie attiecīgi nodrošina 899 kcal uz 100 g ēdamās porcijas, bet to kvalitatīvais sastāvs var ievērojami atšķirties atkarībā no ekstrakcijas pārtikas.
Eļļas atšķiras viena no otras taukskābju rakstura dēļ, kas, kā paredzēts, nosaka to ķīmiskās un fizikālās īpašības, kas ir noderīgas dažādiem pārtikas produktiem. Piemēram, eļļas, kas ir bagātas ar mononepiesātinātām un piesātinātām taukskābēm (hidrogenētas vai nehidrogenētas), bet kurās ir daudz polinepiesātināto taukskābju, ir daudz piemērotākas. cepšana, jo tiem ir diezgan augsts dūmu punkts (PF). Tas attiecas uz palmu eļļu (PF 240 ° C), bet arī uz "neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu (PF 210 ° C), pēdējo izmanto tikai cepšanai, jo izmaksas ir ievērojami augstākas nekā tropu ekstraktiem. par eļļām, kas noderīgas pārtikas konservēšanai eļļā; pat šajā gadījumā polinepiesātināto taukskābju saturs ir nelabvēlīgs pārtikas procesā: tā kā šīs uzturvielas ir viegli peroksidējamas, tās negatīvi veicinātu produkta saglabāšanos, veicinot tā sasmakšanu (lipīdu peroksidāciju). vīnogu sēklas, soja vai saulespuķu sēklas, savukārt augstākā labuma olīveļļa (arī bagāta ar dabīgiem antioksidantiem: vit.E un polifenoli) atkal izceļas ar augstu veselīgumu pat bieži lietojot. No otras puses, neapstrādātā veidā ir iespējams izvēlēties daudzus produktus, kas iegūti no daudzām izejvielām, ir svarīgi, lai attiecīgā eļļa tiktu iegūta, auksti presējot (piemēram, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, soja, lini utt.) .); tā ir absolūti pamatprasība, jo garšvielu eļļas galvenā uztura īpašība ir neaizstājamo taukskābju (omega6 un omega3 saime) piegāde, kuras, viegli termolabilizējoties, pēc ekstrakcijas (karstās presēšanas) var pasliktināties.
Ir arī citi pārtikas produkti, kas bagāti ar triglicerīdiem, bet nesatur holesterīnu; starp tiem mēs atceramies:
- Olīvas - augļi, no kuriem var iegūt eļļu
- Avokado, eksotisks auglis ar ļoti augstu piesātināto lipīdu saturu
- Kokosrieksts, eksotisks auglis ar ļoti augstu lipīdu saturu vidējas ķēdes taukskābēs (līdzīgi kā mātes pienā), no kura ir iespējams iegūt eļļu
- Zemesrieksts, “grauzdēts” pākšaugs, no kura var iegūt eļļu
- Dažas ķepas, kas labāk pazīstamas kā žāvēti augļi: valrieksti, mandeles, lazdu rieksti, pekanrieksti utt.
Kā jau minēts, pārtikas produkti, kas bagāti tikai ar triglicerīdiem, parasti ir augu izcelsmes, un to nozīme uzturā atšķiras atkarībā no konkrētā produkta un tā īpašībām, vai drīzāk atkarībā no taukskābju veida, kas tos veido. Mēs arī atgādinām, ka starp visiem iepriekš minētajiem pārtikas produktiem NAV tādu produktu, kas patiesībā būtu bagāti ar eikosapentaēnskābi (omega3 kategorijas neaizstājamās taukskābes - EPA), kas tā vietā ir ļoti daudz dažādu dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktu.
Pārtika, kas bagāta ar holesterīnu un triglicerīdiem
Pārtika, kas bagāta ar triglicerīdiem un holesterīnu, ir dzīvnieku izcelsmes produkti; ir jāuzsver, ka, izņemot dažus īpašus gadījumus, tiem ir raksturīgas arī piesātinātās taukskābes, tāpēc tie parasti pazemina holesterīna līmeni un var kaitēt sirds un asinsvadu sistēmai.
Pārtika, kas bagāta ar taukiem, īpaši triglicerīdiem un holesterīnu, ir ĪPAŠI:
- Daži subprodukti vai piektās-ceturtās sastāvdaļas: starp tiem mēs varam atšķirt smadzenes (arī bagātas ar neaizvietojamām taukskābēm un fosfolipīdiem) un aknas.
- Krējums, maskarpone un nogatavināti sieri (visi): acīmredzot kopējā tauku saturs var mainīties atkarībā no siera ražošanas izejvielām: kazas, bifeļa, aitas vai govs piena, vesela, vājpiena vai daļēji vājpiena. Daži novecojušo sieru piemēri ir: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (visi), Emmenthal, Edamer, pilnpiena provole utt.
- Sviests, speķis, speķis, speķis, tauki un miza.
- Baltā gaļa AR ĀDU: pati par sevi baltā gaļa ir ieteicama "hiperholesterinēmijas" uzturā, jo tā izceļas ar "lielisku" plānumu "; situācija tiek mainīta, ja to lieto AR ĀDU, kas satur ļoti lielas holesterīna un triglicerīdu porcijas.
- Taukaina gaļa, pildīta un sālīta, bet nesamazināta: visi. No speķa līdz desai; no ribām līdz mortadella.
- Dažas zivis un visas zivsaimniecības produktu olas: daži piemēri ir zutis (ar atšķirībām, kas saistītas ar nozvejas izcelsmi, lielumu un sezonu), tunča vēders (lai arī ļoti bagāts ar EPA un ar zemu piesātināto taukskābju saturu) laša paraugi (lai arī ļoti bagāti ar EPA un ar zemu piesātināto taukskābju saturu), kaviārs, ķirbju ikri, bottarga, jūras eži, lidojošās zivju ikri (plaši izmanto japāņu neapstrādāta ēdiena gatavošanā). NB. Zivju āda, piemēram, baltā gaļa, ievērojami palielina kopējo tauku daudzumu, kas ieviests ar uzturu.
- Olas dzeltenums: plaši izmantots konditorejas izstrādājumos, piemēram, olu krēmā, olu krēmā utt.
Pārtikas produkti, kas bagāti ar holesterīnu, bet ar zemu triglicerīdu līmeni
Pārsteidzoši, daži zvejniecības atvasinājumi ietilpst šajā kategorijā; tiem, kas to nezina, ir pareizi teikt, ka populācija NEPIETEIC pietiekami daudz zivju (īpaši zilo zivju), bet gliemji un vēžveidīgie, kas, gluži pretēji, tiek plaši patērēti visā pasaulē, NAV iekļauti šajā kategorijā. BIVALVI mīkstmiešus un vēžveidīgos izceļas ar ievērojamu holesterīna ieguldījumu attiecībā pret pārmērīgu triglicerīdu saturu; jo īpaši mēs pieminam:
- Gliemenes un austeres: īpaši reprodukcijas posmā šie organismi maina savu holesterīna saturu, lai tas atbilstu apaugļošanas hormonālajam ciklam
- Garneles, krabji un visi atvasinājumi: ieskaitot krabju gaļu, krabju spīles (ceptas), surimi, garneļu astes, mizotas garneles utt.
NB! Sarakstā tika minēti TIKAI ar taukiem bagāti pārtikas produkti, kuru uzturvērtība ir zināma; tomēr var secināt, ka citi "līdzīgi" produkti, kas pieder tai pašai kategorijai / ģintij (piemēram, šampīni attiecībā uz vēžveidīgajiem, kas minēti pēdējā punktā) tiem var būt tādas pašas ķīmiskās un uzturvērtības īpašības, un tāpēc tie ir jāuzskata par tādiem.
Bibliogrāfija:
- Uztura molekulārais pamats - G. Arienti - Piccin - 131. lpp
- Ieteicamais uzturvielu uzņemšanas līmenis Itālijas iedzīvotājiem (LARN ) - Itālijas Cilvēka uztura biedrība (SINU)
.jpg)
.jpg)
