Ļoti labi pazīstams un plaši izplatīts, vairums cilvēku uzskata par labāko kompromisu starp organoleptiskajām un garšas īpašībām un izmaksām. Pēc garšas patiesībā tas ir ļoti garšīgs, bet ne tik daudz kā riba, maigs, bet ne kā fileja un, salīdzinot ar abiem, ievērojami zemākas cenas.
Anatomiski runājot, gurns - pat ja pareizāk būtu runāt daudzskaitlī, jo katram liellopam ir divi (pa vienam katrā pusē) - sastāv no jostas muskuļa gala daļas un augšstilba augšējās daļas. zvēra pakaļējās ceturtdaļās. Tam ir neregulāra forma, kas ievērojami atšķiras atkarībā no griezuma tehnikas. Taukaudi galvenokārt ir zemādas, ārpus muskuļiem, un tos var viegli atdalīt
Liellopu gaļai ir arī pienācīgas uztura īpašības. Tie var atšķirties atkarībā no pasugas vai dzīvnieku rases, kā arī atkarībā no dzimuma, vecuma, uzbūves un meistarības līmeņa. Parasti tie satur vidēji zemu saistaudu līmeni - neskatoties uz to, ka kustībās tie ir vairāk saspringti nekā riba un jo īpaši fileja - tas parasti ir ar zemu tauku saturu, maigs un vidēji sagremojams.
Kumpis pieder pie pārtikas produktu pirmās pamatgrupas - pārtikas produkti, kas bagāti ar olbaltumvielām ar augstu bioloģisko vērtību, vitamīni - īpaši ūdenī šķīstošā B grupa - un īpašas minerālvielas - jo īpaši dzelzs. Pastāv nenozīmīgs holesterīna līmenis, piesātinātie tauki - kas nav izplatīti pār nepiesātinātajiem - purīni un fenilalanīna aminoskābe. Ļoti lielas porcijas porcijas nav ieteicamas, īpaši liekais svars, hiperholesterinēmija, hiperurikēmija, fenilketonūrija un gremošanas, aknu un nieru komplikācijas.
Gurns ir plaši izmantota sastāvdaļa pamatēdienu pagatavošanai, taču tā ir arī optimāla sastāvdaļa izcilas kvalitātes maltai gaļai - mērcēm, kotletēm, hamburgeriem utt. Tas ir piemērots arī neapstrādātiem ēdieniem un intensīvai un ātrai gatavošanai, piemēram, grilētiem, grilētiem un, iespējams, pannā - tas ir arī lielisks "reti".
Vispārējā gurnu kvalitāte var mainīties atkarībā no nogatavināšanas līmeņa - šāda veida "mumifikācijas", kas notiek aukstā telpā - zemā temperatūrā, bet virs 0 ° C -, kas nepieciešama, lai gaļu nožūtu un padarītu to nobriedušu. aromāts. No otras puses, process nosaka zemāku gaļas ražu, kas, atūdeņojoties un prasot lielāku lobīšanos - lai izmestu gaisā apmēram mēnesi atstāto virskārtu - zaudē svaru un palielina izmaksas.
ar augstu bioloģisko vērtību, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Tam ir ļoti mainīgs enerģijas patēriņš atkarībā no gadījumiem, pat līdz 40–60%.Kalorijas galvenokārt nodrošina olbaltumvielas un lipīdi; ogļhidrātu nav. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, tas ir, tie satur visas neaizvietojamās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās, salīdzinot ar cilvēka modeli - visizplatītākās ir glutamīnskābe, asparagīnskābe un lizīns. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, īpaši mononepiesātinātas, dažreiz gandrīz vienādi seko piesātinātās; polinepiesātinātās taukskābes veido vismazāko daļu. Holesterīns ir sastopams ievērojamā daudzumā, bet visos pieņemamos daudzumos.
Gurnā nav diētisko šķiedrvielu, lipekļa, laktozes un potenciāli traucējošas histamīna koncentrācijas. Tā vietā tajā ir ievērojams daudzums purīnu un fenilalanīna aminoskābes.
No vitamīnu viedokļa gurnus neatšķir no vidējiem produktiem, kas pieder vienai un tai pašai kategorijai - gaļai. Tas galvenokārt satur ūdenī šķīstošus B grupas vitamīnus, jo īpaši niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12); mazāk svarīgi ir tiamīns (B1), riboflavīns (B2), piridoksīns (vit B6), biotīns (vit H) un folāts. Šķiet, ka askorbīnskābes (C vitamīns) un visas taukos šķīstošās skābes (vit A, vit D, vit E, vit K) nav vai tām nav nozīmes.
Arī attiecībā uz minerālsāļiem kātiņš nenovirzās pārāk tālu no savas piederības grupas. Dzelzs saturs ir labs, bet arī cinks un fosfors; tas arī nes kāliju.
Kumpis, kas bagāts ar augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielām, ir ļoti noderīgs to cilvēku uzturā, kuriem ir lielāka vajadzība pēc visām neaizvietojamām aminoskābēm; piemēram: grūtniecība un zīdīšanas periods, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sporta prakse, vecums - ēšanas traucējumiem un tendence uz geriatrisko malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārēja nepietiekama uztura, defedācija utt.
Saprātīgam holesterīna saturam un pieņemamam piesātināto tauku procentuālajam daudzumam to var lietot uzturā pret hiperholesterinēmiju, ar nosacījumu, ka patēriņa daļa un lietošanas biežums ir pieņemami. - pareizi pagatavoti rieksti - bagāti ar omega 3 (EPA un DHA) .Tas ir neitrāls uzturs diētām, kas paredzētas cilvēkiem ar hiperglikēmiju vai 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju un hipertensiju, izņemot smagu lieko svaru.
Rumpis ir viens no produktiem, no kuriem jāizvairās vai jāizmanto ārkārtīgi mēreni, ja rodas smaga hiperurikēmija - tendence uz podagru - un nieru akmeņi vai litoze, ko izraisa urīnskābes kristāli. Tas būtu pilnībā jāizslēdz no uztura fenilketonūrijas gadījumā. Tam nav kontrindikāciju laktozes nepanesībai un celiakijai; tas ir nekaitīgs arī histamīna nepanesībai.
Kumpis ir ievērojams bioloģiski pieejamā dzelzs avots un piedalās vielmaiņas vajadzību apmierināšanā, kas ir augstāka auglīgām, grūtniecēm, maratona skrējējiem un veģetāriešiem - īpaši vegāniem. Piezīme: Dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tas palīdz apmierināt vajadzību pēc fosfora - minerālvielas, kas ir ļoti daudz organismā - jo īpaši kaulos, hidroksiapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. hormonāla un fermentatīva antioksidantu ražošana - tā ir vairāk nekā jūtama. Kumpis nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet tomēr piedalās ķermeņa vajadzību apmierināšanā - lielāks pastiprinātas svīšanas gadījumā, piemēram, sportā, pastiprināta diurēze un. caureja; šī sārmainā jona trūkums - nepieciešams membrānas potenciālam un ļoti noderīgs cīņā pret primāro arteriālo hipertensiju - izraisa, īpaši saistībā ar magnija trūkumu un dehidratāciju, muskuļu krampju parādīšanos un vispārēju vājumu.
Kā mēs redzējām, gurns ir ļoti bagāts ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai.
Tas nav atļauts veģetāro un vegānu diētā.Tas nav piemērots hinduistu un budistu uzturam; tā vietā tas būtu jāuzskata par košera un halal ēdienu - ja tiek ievēroti īpašie kaušanas kritēriji. Pēc pilnīgas vārīšanas tas ir atļauts arī uzturā grūtniecības laikā. ir aptuveni 100-150 g.
, par ragù utt. Vispiemērotākās siltuma pārneses metodes ir vadīšana (no metāla uz gaļu; retāk no eļļas uz gaļu), konvekcija (no gaisa uz gaļu) un starojums (no ogles, kas izdala infrasarkanos starus, uz gaļu). Ieteicamā temperatūra ir gandrīz vienmēr ir ļoti augsts un laiks parasti ir zems vai mērens; daži iesaka to pagatavot zemā temperatūrā, taču pārsvarā tā ir "nišas" sistēma, kas īpaši neuzlabo šo produktu. akmens - cepts, grilēts, pannā un, lai arī ļoti reti, cepts.Dažas slavenas receptes, kas balstītas uz gurniem, ir šādas: grilēta gurnu daļa, sautētas rumpja šķēles, grauzdēta gurnu daļa, rumpja tartars, rump carpaccio utt.
Ēdienu un vīnu savienošana galvenokārt ir atkarīga no konkrētās receptes.Kopumā ieteicams izmantot labi strukturētu negāzētu sarkanvīnu.
Sagriezta liellopa gaļa ar raķeti, parmezānu un balzamiko glazūru
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Angļu valodā to sauc par "rump steak", bet tas parādās tikai Lielbritānijas un Austrālijas griezumu apakšnodaļā - nevis amerikāņu -, kur tas atbilst griezumam ar nosaukumu "sirloin". ASV tas nav precīzi identificēts un, lai gan reti, ir atdalīts no tā sauktās "apaļās" augšstilba griezuma proksimālās augšējās puses. Francijā pakaļa atbilst griezumam, ko sauc par "culotte".
Citi ēdieni - Amatriciana gaļas jēra gaļa - jēra gaļas pīle - pīles gaļa Cūkgaļas karbonāde Florences steiks Vārīts buljons Neapstrādāta gaļa Sarkanā gaļa Baltā gaļa Liellopu gaļa Zirga gaļa Truša gaļa Cūkgaļa Gaļa Dārzeņu gaļa Liesa gaļa Aitas un kazas gaļa Carpaccio Ribs Cotechino Kotletes Gliemeži un zeme Fazāna gaļa Pērļu vistiņas - Pērļu vistas gaļa Cūkgaļas fileja Vistas gaļa Hamburgers Hot Dog Kebab Patè Vistas krūtiņa Vistas krūtiņa Vistas gaļa - Vistas gaļa Kotletes Porchetta Paipalas - Paipalu gaļa Ragù Desa Spēle Zampone CITI RAKSTI GAĻA Kategorijas Pārtika Alkoholiska gaļa Graudaugi un augļi Piens un tā atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Olbaltumvielu reģionālās receptes Vegānu receptes
