Kas ir Caciocavallo
Caciocavallo ir pārtikas produkts, kas pieder pie visa piena un tā atvasinājumiem; precīzāk, tas ir bezpiena siers (jo tajā ir maz laktozes).
No produkta un tehniskā pārtikas viedokļa caciocavallo piemīt šādas īpašības:
- Itālijas siers, kas raksturīgs dienvidu reģioniem (bijusī divu Sicīliju karaliste: Sicīlija, Kalabrija, Kampānija, Abruco, Molīze, Bazilikata un Apūlija). To ražo arī Sardīnijā.
- Iegūts no govs tauku piena (Podolica šķirne), bagātināts ar jēra / kazlēna siera fermentu, sāli un, iespējams, piena fermentiem.
- Makaronu filata.
- Garšvielas.
- To var pārkaisa ar parafīnu kā izolatoru / aizsardzību.
- Tā bauda tradicionālo itāļu lauksaimniecības pārtikas produktu (PAT) atzīšanu. Silano (Caciocavallo di Silano) ir ieguvis DOP (aizsargāta cilmes vietas nosaukuma) zīmi.
Nosaukumam caciocavallo varētu būt atšķirīga etimoloģiskā izcelsme.
- Tas, iespējams, ir attiecināms uz garšvielu / žāvēšanas metodi, kas ietver divu veidlapu sasiešanu vienā virvē, pēc tam "uzvelkot" staru.
- Vēl viena hipotēze ir zīme uz formas, kas attēlo zirgu, kas raksturīga Neapoles Karalistei.
- "Jaunākā teorija liek domāt, ka caciocavallo, kas pārbarošanas laikā bija sarecējis laukos, brauciena laikā tika pakārts zirgu mugurām.
Caciocavallo ir tik daudz veidu, cik ir ražošanas apgabalu. Daži varianti ir arī kūpināti.
Uztura īpašības
Kā paredzēts, caciocavallo ietilpst pārtikas produktu pamatgrupā, ko sauc par "Piens un atvasinājumi" (II grupa); kā tādu to raksturo bagātība ar augstu bioloģisko vērtību, kalciju, fosforu un B2 vitamīnu (riboflavīnu).
Caciocavallo tauki, olbaltumvielas un ūdens ir gandrīz vienādā daudzumā (31g + 37,7g + 30g).
Caciocavallo ir ļoti liels enerģijas patēriņš, ko galvenokārt nodrošina lipīdi, kam seko peptīdi un, visbeidzot, ogļhidrāti (nav ļoti svarīgi).
Taukskābes pārsvarā ir piesātinātas, olbaltumvielas satur pilnu neaizstājamo aminoskābju kopumu, kas ir līdzīgas cilvēka organisma peptīdiem, un ogļhidrātus veido disaharīds laktoze.
Caciocavallo nodrošina ievērojamu holesterīna daudzumu, bet neuzrāda šķiedrvielu pēdas.
Starp vitamīniem izceļas riboflavīna (B2 vitamīns) un A vitamīna (ekvivalents retinols) koncentrācija.
Attiecībā uz minerālsāļiem ir izceltas lielas nātrija, kalcija, fosfora un cinka devas.
Caciocavallo ir pārtika, kas nav īpaši piemērota klīniskai uzturam un jo īpaši tādu cilvēku uzturam, kuri cieš no:
- Liekais svars: sakarā ar augstu lipīdu un kaloriju koncentrāciju.
- Hiperholesterinēmija: sakarā ar masveida holesterīna un piesātināto tauku klātbūtni (pat ja nav uzskaitītas tabulā).
- Hipertensija: īpaši nātrija jutības gadījumos palielinās patoloģiska saasināšanās risks.
- Metaboliskais sindroms: visu minēto iemeslu dēļ.
Laktozes marginālā klātbūtne padara kaciokavallo par aizliegtu pārtiku tikai visjutīgāko šo disaharīdu nepanesošo cilvēku uzturā. Tas neietekmē celiakiju.
Pateicoties kalcija un fosfora bagātībai, caciocavallo var lietot tādu cilvēku uzturā, kuri aug un kuriem ir osteoporozes risks (lai veicinātu minerālvielu prasību izpildi, kas saistītas ar skeleta veselību).
Caciocavallo ir izslēgts no vegānu uztura.
Neskatoties uz to, ka tradicionālais caciocavallo ir piena atvasinājums, tas neattiecas uz lakto-ovo veģetāro diētu, jo tiek izmantots dzīvnieku ferments (iegūts no jēriem vai mazuļiem).
Saskaņā ar ebreju reliģiju, caciocavallo tiek uzskatīts par košera ēdienu, jo tas ir izgatavots no govs piena (atgremotāju dzīvnieks ar sadalītu nagu). Acīmredzot, to ražojot no piena, to nevar ēst kopā ar gaļu; tomēr divu pārtikas produktu patēriņam jābūt vismaz 6 stundām.
Caciocavallo panes arī musulmaņu reliģija (halal pārtika).
Hinduismam tas nav jāpieņem dzīvnieku fermenta klātbūtnes dēļ.
Caciocavallo var izmantot kā sastāvdaļu daudzās receptēs (uzkodas, pirmais un otrais ēdiens). Tomēr, ja kontekstualizēts auksto ēdienu kopums, ir svarīgi, lai patēriņa biežums būtu sporādisks (ne vairāk kā divas reizes nedēļā) un vidējā porcija būtu aptuveni 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano ir produkts, kura cilmes vietas nosaukums datēts ar 1993. gadu; tas apkopo un attīsta tipiskā “Caciocavallo” nosaukuma mantojumu.
Lielākā daļa no Caciocavallo pieejamās informācijas par ķīmisko uztura un tehnoloģisko profilu attiecas tieši uz Silano; tomēr pat šodien daudzi ražotāji izvēlas nebaudīt atzinību un saglabāt savu īpašo vietējo identitāti. Daži piemēri ir: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino u.c.
Saskaņā ar ražošanas disciplīnu un ACVN zīmi caciocavallo di Silano var ražot reģionu teritorijās: Kalabrijā, Kampānijā, Molīzē, Apūlijā un Bazilikātā (DPCM 1993. gada 10. maijs - 1993. gada 21. augusta GU Nr. 196).
Tas ir definēts kā pusciets izstiepts biezpiena siers, kas ražots tikai ar govs pienu un nogatavināts vismaz 30 dienas saskaņā ar ES apstiprinātajiem grozījumiem (EK Regula 1204/2003, 2003. gada 4. jūlijs, GU Nr. 193 2003. gada 21. augustā).
Sastāvdaļas ir: piens, ferments, sāls un, iespējams, pienskābās baktērijas.
Caciocavallo di Silano forma ir ovāls vai saīsināts konuss, ar galvu vai bez tās, ar svaru 1-2,5 kg.
Konsistence ir puscieta.
Tam ir gluda un plāna miziņa ar iespējamām ieplūdēm, jo tiek izmantotas saites, kas sieru notur nogatavināšanas laikā.
Pasta ir viendabīga, kompakta ar dažiem caurumiem un maza izmēra, parasti atrodas siera centrālajā daļā, kur sāls iekļūst un izplatās vēlāk.
Bioloģiskie starteri (spontāna baktēriju flora) galvenokārt ir: Streptococcus thermophilus, enterokoki, termofīlie laktobacilli un mezofilās pienskābes baktērijas.
Caciocavallo di Silano ir aromātisks, smalks un būtībā salds siers, ja tas ir jauns. Tas kļūst intensīvs un pikants novecojot, pateicoties proteolīzei un lipolīzei, jo pastā tiek izmantota jēra vai kazlēnu siera fermenta.
Krāsa ir salmu dzeltena, intensīvāka formas ārējā pastā.
To ražo visu gadu.
Bibliogrāfija:
- Mikrobioloģija un piena tehnoloģija: kvalitāte un drošība - Germano Mucchetti un Erasmo Neviani - Jauno paņēmienu pārtikas tehnika - 439. lpp.
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
