Baktērijas pārtikā var rasties šādu iemeslu dēļ:
- (vairāk vai mazāk sarežģīta) izejvielu pārstrāde, ko veic cilvēks
- nepatīkams un nevēlams piesārņojums, kas potenciāli var kaitēt patērētāja veselībai.
Kas ir baktērijas?
Baktērijas ir vienšūnas organismi prokarioti pilnīgi atšķiras no citām sarežģītākām dzīvības formām, tā vietā tiek definētas kā eikarioti;
NB! Ir izplatīts uzskats, ka baktērijas kā prokariotu dzīvības forma, salīdzinot ar eikariotiem, ir mazāk attīstīta kategorija; patiesībā, neskatoties uz to, ka daļa no tām, iespējams, ir integrētas eikariotu šūnu citoplazmā, radot mitohondriju (citoplazmas organelle, kas atbild par aerobās enerģijas ražošanu), lielākajai daļai baktēriju NAV bijusi vajadzība pārvērsties sarežģītākās struktūrās, pateicoties tipiskajai pielāgošanās spējai, ko celmi demonstrē attiecībā uz visu sauszemes biosfēru.
Baktēriju klasifikācija
Prokariotu valstība, kas ir sinonīms baktērijām (bet arī zilajām aļģēm), tiek diferencēta Eubaktērijas (parastās baktērijas) red Arhebaktērijas. Mēģinot neiedziļināties sīkās mikrobioloģiskas nozīmes klasifikācijās, mēs ziņojam par dažiem klasifikācijas kritērijiem, kas ir noderīgi pārtikas higiēnas un iespējamā piesārņojuma jomā. Baktērijas var klasificēt, pamatojoties uz:
- Forma: baciļi, koki, vibrioni, spirilli, spirochetes
- Optimāla izdzīvošanas temperatūra: psihofīla (aktīva ļoti zemā temperatūrā), mezofīla (aktīva vidējā temperatūrā), termofīla (aktīva augstā temperatūrā)
- Enerģijas metabolisms: aerobi (dzīvo skābekļa klātbūtnē), anaerobi (dzīvo bez skābekļa), fakultatīvi aerobi-anaerobi (dzīvo gan skābekļa klātbūtnē, gan bez tā)
- Sporas veidošanās: sporas veidojošas (kas rada sporas) un asporigēni (kas nerada sporas)
- Izturība pret skābēm: acidofīli (aktīvi ar skābes pH), neitrofīli (aktīvi ar neitrālu pH), bazofīli (aktīvi ar bāzes pH)
- Attiecības un mijiedarbība ar audiem: komensāli vai simbionti (parasti atrodas uz audiem. Neizraisot slimību, tie var būt noderīgi pašiem audiem), obligāti patogēni (kas izraisa patoloģiju vai infekciju) un fakultatīvi patogēni (ko dažās labvēlīgās situācijās VAR dot) patoloģija vai infekcija)
- Krāsošana, ko nosaka laboratorijas atzinums: grampozitīvs (gram +) un gramnegatīvs (gramiem piemīt karstumizturīgi endotoksīni).
- Eksogēnu toksīnu ražošana: kas ražo eksotoksīnus metabolisma ceļā un kuri nerada eksotoksīnus metabolisma ceļā
- utt ...
Pamatojoties uz spēju mijiedarboties ar audiem, baktērijas var uzskatīt par kaitīgām, NAV kaitīgām vai pat noderīgām. Atgādinām, ka uz mūsu organisma, precīzāk, uz ādas, mutes dobumā, gremošanas traktā, elpošanas traktā un mazākā mērā uz dzimumorgānu gļotādas ir vairāk vai mazāk lielas un dažāda veida baktēriju kolonijas. . Dažas kolonijas var definēt kā komensālus vai simbiontus, piemēram, zarnu baktēriju flora (subjektīvi noteikta), kas ar savu fermentāciju ļauj izdalīt daudzus B grupas vitamīnus, veicina zarnu gļotādas integritātes saglabāšanu un iebilst pret citu mikroorganismu vairošanos Rotējoši patogēni un / vai parazīti.Citas kolonijas spēlē neviennozīmīgu lomu, piemēram, staphylococcus aureus, kas atrodas uz visas ādas, šī neobligāti patogēnā baktērija NAV veic organismam noderīgas darbības, BET paralēli tā NAV kaitīgs līdzeklis. Tomēr, ja ir samazināta imūnsistēma un / vai ādas bojājums, tas var izraisīt vieglas infekcijas (pūtītes, faringītu utt.), Bet arī nopietnas (bronhopneimonija, urīnceļu infekcijas, sepse utt.).
Tomēr pārtikā lielākā daļa baktēriju celmu ir potenciāls piesārņotājs; pārtikas infekcijas, intoksikācijas un toksiskas infekcijas ir patogēnas formas, ko izraisa tādu pārtikas produktu uzņemšana, kas satur bakterioloģisku slodzi un / vai to ekso vai endotoksīnus, piemēram, izraisa kuņģa -zarnu trakta un retāk sistēmiskas komplikācijas.
Galu galā baktēriju klātbūtne pārtikā var viegli pārvērsties pārtikas piesārņojumā, piemēram, izraisot pārtikas "infekciju", saindēšanos vai toksīnu. Tomēr ir arī daži nekaitīgu baktēriju veidi, NODERĪGI pārtikas pārstrādes tehniskajos procesos, un citi, kuru uzņemšana var sniegt derīgu palīdzību organismam.
PATOGĒNISKĀS BAKTERIJAS
Baktērijas, kas visvairāk atbildīgas par pārtikas piesārņošanu, tāpēc par saindēšanos ar pārtiku, infekcijām un / vai saindēšanos ar pārtiku, ir: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi and Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Jersīnija, Listerija, Laktokoks.
Piesārņojuma avoti
Augsne un ūdens:bieži augsnē esošās baktērijas nonāk barībā vēja vai gaisa straumes ietekmē, nemaz nerunājot par to, ka tās no zemes ir viegli pārnēsājamas uz kultivētajiem produktiem; paralēli lietus ūdenī, akās esošās baktērijas vai apūdeņošanas sistēmās tos var pārvadāt pārtikā stādījumu apūdeņošanas laikā, mazgāšanas laikā pirms apstrādes vai kad šķidrums tiek izmantots kā sastāvdaļa.
Neapstrādāti dārzeņi: iepriekš minēto iemeslu dēļ bieži vien kontakts starp gatavu pārtiku (tātad jau vārītu) un neapstrādātiem produktiem (īpaši augļiem un dārzeņiem) var veicināt baktēriju pārnešanu no neapstrādātas uz vārītu, izraisot pārmērīgu pavairošanu; tas ir process, ko sauc par "savstarpēju piesārņojumu".
Piesārņojums ar fekālijām-muti: ko izraisa tieša vai netieša fekālo atlieku pārnešana uz pārtiku; to var veicināt augsnes mēslošana un primārās mazgāšanas nepietiekamība, nepareiza dzīvnieku nokaušana ar gremošanas trakta plīsumu izķidāšanas laikā, apūdeņošana ar melnu vai piesārņotu ūdeni, transportēšana, ko izraisa kukaiņi vai citi dzīvnieki, samazināta personāla higiēna utt.
Lauksaimniecības dzīvnieka piesārņojums: bakteriālu infekciju klātbūtne dzīviem dzīvniekiem
Baktēriju klātbūtne uz dzīvnieku ādas:tipisks piena piesārņojums slaukšanas laikā
NODERĪGAS baktērijas pārtikā
Pārtikā lietderīgās baktērijas ir visi tie prokarioti, kas inokulēti vai citādi parasti sastopami pārtikas pārstrādē, kas:
- Tie veicina pārtikas pārveidošanu (piemēram, ceptu produktu raudzēšana, fermentācija ar alkoholu, siera ferments)
- Tie atbalsta zarnu baktēriju floras veidošanos vai atjaunošanu (piemēram, probiotikas)
ir galvenokārt: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus un Bifidobaktērijas.
Mēs arī atgādinām, ka, lai gan tās parasti ir nekaitīgas baktērijas, to IESPĒJAMĀ septicēmiskā darbība, ko izraisa nopietnas imūnās patoloģijas vai sekundāra imūnsupresija, jebkurā gadījumā var palielināt nāves risku.
