Desa

Vispārība

Tur desa ir pildīta un konservēta gaļa, ko iegūst galvenokārt no cūkām / mežacūkām (suga) Sus scrofa). Tās atklājums ir saistīts ar populācijām Lucane (pirms Kristus dzimšanas); nav pārsteidzoši, ka desas arhaiskā nomenklatūra atbilst lietvārdam "Lucanica ".

Šis apstiprinājums, kas loģikas un pierādījumu dēļ šķiet diezgan pamatots, nepaskaidro, kā dažas Ziemeļvalstu populācijas (longobardi) ir ražojušas desu kopš seniem laikiem; iespējams, ka arī viņi, pateicoties romiešu leģionāriem, ir iepazinuši šo metodi lucano, pārveidojot to par tradicionālu vietējo ražošanu.
Desa ir ēdiens, kas izgatavots no maltas gaļas, pievienots ar sāls (NaCl) un pārklāts ar dabisku vai sintētisku apvalku (dzīvnieku zarnu vai celulozes plēvi), kas aizsargā to gan no oksidēšanās, gan no bioloģiskā piesārņojuma. Pašlaik desa un visi tās reģionālie varianti ir sagrupēti Tradicionālie itāļu pārtikas produkti.
Desa nāk no "nepieciešamības pēc:

• Izmetiet neēdamo dzīvnieka daļu, pēc iespējas labāk saglabājot ēdamo daļu
• Atvieglot pārtikas transportēšanu
• Sadaliet ēdamo daļu bungas neapdraudot tā integritāti
• Palieliniet gaļas glabāšanas laiku.

Lai vēl vairāk pagarinātu tā glabāšanas laiku un ORIĢINĀLI paslēptu gaļas sasmakumu, sauļošanās kāda desa (parasti saukta par "mīklu") vienmēr ir integrēta ar garšvielām, aromātiem un citām sastāvdaļām (ar antibiotiku un vermifūgas iedarbību); starp visbiežāk minētajiem: sarkanvīns, pipari, čilli, fenheļa sēklas, koriandrs, muskatrieksts, ķiploki, medus utt.
Laipnie lasītāji jautās sev, kā tas var būt iespējams, ka pat desā (kas ir labi saglabājies ēdiens salīdzinājumā ar svaigu gaļu) var rasties treknās porcijas sasmakums; atbilde ir pavisam vienkārša. Vēsturiskajā periodā, kurā tika iecerēta desu pārstrādes procedūra, cilvēkam NAV nekādu aukstuma konservēšanas paņēmienu (mūsdienās arī vienkāršs mājas līmenī); tāpēc pārtikas produkti (ieskaitot desu) tika uzglabāti nepiemērotā temperatūrā ilgstošai uzglabāšanai, līdz ar to arī sasmakums un puves risks.
Mūsdienās desai ir neskaitāmas variācijas, tas ir tik daudz, cik ir ražošanas apgabalu, vietējās tradīcijas un ģimenes receptes. Vissvarīgākie mainīgie ir:

• Gaļas un tauku kvalitāte desas miecēšanai: lai gan tas galvenokārt (un sākotnēji) ir konservēts produkts, kura pamatā ir cūkgaļa vai mežacūkas, ir arī citi varianti ar balto gaļu (vistas vai tītara vai zosu desa), sarkano gaļu. (zirgu desa) un melnā gaļa (brieža gaļas desa). NB! Mainot gaļas atvasinājumu, desai izmantotajiem taukiem vienmēr jābūt cūkgaļai (jo tie ir vairāk konservējami nekā citi)
• Subproduktu klātbūtne vai trūkums desas miecēšanā: papildus izmantotajiem muskuļu un tauku veidiem ir arī iespēja desu integrēt ar dažiem subproduktiem; jo īpaši ir labi zināma aknu desa un plaušu desa
• Gaļas malšanas veids desas miecēšanai: “nažus” izšķir ar nazi un gaļas mašīnā.
• Desas izmēri: diametrs ir mainīgs atkarībā no iegūstamā produkta veida. Desa var būt šaura un gara vai īsa un bieza; attiecībā uz pēdējo, tad jāpieliek saite ar auklu, kas ļauj pildīt pildīto apvalku
• Desas aromatizētāju izvēle: ķiploku desa, piparu desa, čilli desa, fenheļa desa vai fenheļa sēklas, koriandra desa utt.
• Desas glabāšanas laiks: galvenokārt regulējams ar pievienotā sāls DAUDZUMA palīdzību; desu var paredzēt "īslaicīgam" patēriņam (ar nelielu sāls daudzumu un žāvēšanu tikai 20-30 dienas) vai "ilgu termins "(ar vairāk sāls, sausāks, gandrīz vienmēr rupjš un garšvielām līdzīgs kā salami)
• Pārtikas piedevu klātbūtne vai neesamība desā: lai gan mājražotāji atsakās no "pārtikas piedevu lietošanas, rūpnieciskajām piedevām ir jāgarantē kvalitātes standarts (augsts vai zems) un noteikts glabāšanas laiks. Tāpēc tās izmanto antioksidantu nolūkos. "askorbīnskābe un nātrija vai kālija nitrāti / nitrīti; kamēr tiek pievienots piena pulveris, lai nodrošinātu tā maigumu un glabāšanas laiku
• Citi desas konservēšanas veidi: ja desa nav paredzēta ilgstošai nogatavināšanai, to var pakļaut citiem konservatīvas izplešanās veidiem; jo īpaši plaši izplatīts ir podos eļļā (desa eļļā), uzglabāšana taukos / taukos un kūpināšana (kūpināta desa).

Tāpēc desa ir viens no tipiskajiem produktiem, ko iegūst, nokaujot cūku; desas miecēšanai izmantotie izmēri ir gandrīz vienādi ar salami izmēriem, no kuriem tā galvenokārt atšķiras pēc citu sastāvdaļu devām vai pārstrādes. Tomēr, kā jūs varat uzzināt, uzmanīgi izlasot speciālo rakstu (cūkgaļa), nav neviena "noteikuma", kas prasītu "izmantot" vienu vai otru anatomisko daļu (saprotams kā muskuļi vai tauki), pat ja "pēc loģikas", no smagas cūkas demontāžas (lasiet rakstu Cūka) katrs izmērs ir piemērots apstrādes veidam, nevis citam ”. Visiem pārtikas produktiem, kuru pamatā ir malta gaļa un kas jāsaglabā ilgāku vai īsāku laiku (piemēram, desai), ir nepieciešams: muskuļu izgriezumi (augšstilba, kakla vai, retāk, gurnu), ķermeņa vietas, kurām nepieciešama dziļa un rūpīga mizošana (piemēram, plecs) un ļoti konservējamu un vidējas kvalitātes tauku daļas (tāpēc ne rīkle, bet pat ne virsnieru dziedzeris; pancetta un dažas speķa daļas ir labs kompromiss).

Higiēnas aspekti

Desa ir konservatīva svaigas gaļas forma; tomēr tas nenozīmē, ka tā ir pilnīgi imūna pret mikrobioloģisko piesārņojumu vai parazītu invāziju. Lai gan ar nožēlu, ir jāprecizē, ka (restorānu nozarē vai vēloties nodrošināt maksimālu higiēnas un pārtikas nekaitīguma līmeni mājas sienās) starp "mājās gatavotu" ēdienu un rūpnieciski ražotu ēdienu, tikai pēdējo " var definēt kā "garantētu" un pamatojoties uz kompetentās iestādes apstiprinātas ražošanas specifikācijas piemērošanu. Kas attiecas uz abu desu veidu organoleptisko un garšas atšķirību, tad nav šaubu! Rūpīgi un ģimenes tradīcijās ražots produkts noteikti ir pārāks par lielos mazumtirgotājos plaši izplatīto alter-ego; tomēr, rūpīgi analizējot riskus, kas saistīti ar piesārņotas desas uzņemšanu, es uzskatu, ka avota izvēle būtiski nekavēsies. par drošāku piegādi.
Pirmkārt, desām ir atšķirīgs riska indekss starp dažādiem pārstrādes veidiem un patēriņa metodēm; visi VĀRTĒTIE neietver PARAZITOZES risku, jo šie organismi (kaut arī sastopami) mirst termiski apstrādājot. Turpretī RAW desai (gan sausai, gan svaigai) ir augsts piesārņojuma risks Toxoplasma gondii un ir pārtika, kas potenciāli ir atbildīga par toksoplazmoze. Šis parazīts, kas izpaužas tikai sākotnēji cilvēkiem un (latentā formā) pastāv nenoteiktu laiku saimniekorganismā, var izraisīt nopietnas komplikācijas pacientiem ar imūndeficītu vai auglim (piemēram, smagas malformācijas un / vai aborts). Tas pats attiecas uz Trihinellas spirāle, atbildīgs par Trihineloze; šis parazīts spēj nopietni kaitēt jebkuram organismam un ne tikai imūndeficītam vai auglim. Arī tur Tenia solium, L "Ehinokoku un "Opistorchis felineus tie ir daļa no parazītiem, kurus var atklāt neapstrādātā desā, un tie ir potenciāli atbildīgi par invāziju cilvēkiem.
Kas attiecas uz baktērijām un ar tām saistītām pārtikas izraisītām infekcijām, tas nav nekas neparasts dažādiem celmiem Salmonella (kas var rasties salmoneloze) atrodas inficētā dzīvnieka zarnās un pārnestas uz gaļu, neatbilstoši nokaujot; Salmonellas var arī inokulēt desā, jo pats operators to piesārņojis.Par laimi, salmonellas ir termolabīlas un nerada karstumizturīgus toksīnus, tādēļ tās ir bīstamas tikai tad, ja tās tiek ņemtas caur RAW desu, kamēr tās tiek iznīcinātas, gatavojot.
Daudz nopietnāks, bet par laimi vieglāk identificējams (sasmakušās smakas vai desu kārbu iespējamās pietūkuma dēļ eļļā) dēļ ir piesārņojums ar Clostridium botulinum, kas izraisa Botulisms. Šī baktērija ar savu neirotoksīnu palīdzību var paralizēt elpošanas un sirds muskuļus līdz nāvei; tas ietekmē gan svaigu desu, gan konservējamu (sausu, eļļā, kūpinātu), bet tomēr RAW.Par laimi, botulismu efektīvi novērš, vārot desu.
Lielisks kompromiss starp veselīguma garantiju un desas garšu ir piegāde no maziem ražotājiem labā stāvoklī vai drīzāk no miesniekiem, kuriem ir īpaša desu ražošanas licence.

Uztura īpašības

Desa ietilpst kategorijā "pārtikas produkti, kas nav piemēroti" mūsdienu cilvēka uzturam ". Tas ir produkts ar zemu ūdens daudzumu, bagāts ar lipīdiem (piesātinātām taukskābēm un holesterīnu, īpaši aknu desā), ar augstu kaloriju daudzumu un pārmērīgi sāļš; iedomājieties, ka 100 g svaigas desas nodrošina nātrija daudzumu, kas ir divreiz mazāks par nepieciešamo veselības uzturēšanai un līdz 60% no maksimālā ieteicamā holesterīna līmeņa uzturā.
NB! Nav konkrētu datu par taukskābju attiecību, bet, analizējot dažādu izmēru sastāvu, ko izmanto desu ražošanā, ir pilnīgi iespējams, ka dominē piesātinātās.
Kā daudzi zinās, uztura holesterīns un piesātinātās taukskābes ir atbildīgas (sinerģiski ar lieko svaru) par "lipoproteīnu vielmaiņas izmaiņām, kas palielina aterosklerozes risku; nav pārsteidzoši, ka uzturā pret" hiperholesterinēmiju desas ir pārtikas tabu ".
Zema ūdens koncentrācija un liels tauku un olbaltumvielu daudzums desai piešķir ļoti augstu siltumspēju. Šī ir izteikti negatīva īpašība, jo, pamatojoties uz enerģijas patēriņu, kas attiecināms uz vidējo pieaugušo iedzīvotāju skaitu (aptuveni 2000 kcal), ZEMA vai VIDĒJA svaigas jēldesas daļa (150–200 g) nodrošina 450–600 kcal jeb 20–30 % dienas cīsiņu pārpalikums uzturā (ja nav fizisku kustību aktivitāšu un vēlams) tādēļ korelē ar tauku masas un ķermeņa masas palielināšanos.
Augsts nātrija saturs desā arī ievērojami ierobežo tā izmantošanu; šis minerāls, kas Rietumu diētā jau ir pārsniegts, iespējams, ir atbildīgs (atkal sinerģiski ar lieko svaru un mazkustīgu dzīvesveidu) par asinsspiediena paaugstināšanos (hipertensiju) un līdz ar to sirds un asinsvadu riska palielināšanos.
Par laimi, desa NAV "tukšs" ēdiens; tas satur arī vērtīgas uzturvielas, piemēram, olbaltumvielas. ar augstu bioloģisko vērtību, dzelzi (īpaši aknu desā), tiamīnu (vit. B1) un niacīnu (vit. PP). Aknu desā ir arī ievērojams daudzums retinola (A vit.), Riboflavīna (B2. Vit.) Un vit. C (askorbīnskābe - pat ja tā tiek iznīcināta, vārot).
Rūpnieciskajā desā, kas satur arī piena pulveri, ir ogļhidrātu pēdas, kas sastāv no laktozes, savukārt aknu desā ir neliels daudzums glikogēna (aknu rezerves cukurs).

Vieglas mājās gatavotas vistas desas



Vieglas vistas desas - mājās gatavotas

Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.

• Dodieties uz video lapu
• Dodieties uz sadaļu Video receptes
• Noskatieties video youtube

Vegānu desas

Neatkarīgi no tā, vai to nosaka ētiski, reliģiski vai veselības apsvērumi, izvēlei ievērot "vegānu diētu" ir jāatkāpjas no visiem dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem, ieskaitot desas. Mūsu personīgā plīts Alise tāpēc ir nolēmusi sagatavot dārzeņu aizstājēju, kas spēj apmierināt pat visnegribīgākās garšas, lai atteiktos no gaļas garšas.


Sojas desas

Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.

• Dodieties uz video lapu
• Dodieties uz sadaļu Video receptes
• Noskatieties video youtube

Uzturvērtības

Desas uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības

Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamās daļas Desa, aknas:

Ēdamā daļa 100,0% Ūdenskritums 42,9 g Olbaltumvielas 12,4 g Lipīdi TOT 41,2 g Piesātinātās taukskābes - g Mononepiesātinātās taukskābes - g Polinepiesātinātās taukskābes - g Holesterīns 184,0 mg TOT ogļhidrāti 0,9 g Ciete 0,0 g Šķīstošie cukuri 0,9 g Šķiedrvielas 0,0 g Jauda 424 kcal Nātrijs 810,0 mg Kālijs 143,0 mg Dzelzs 5,3 mg Futbols 41,0 mg Fosfors 154,0 mg Tiamīns 0,24 mg Riboflavīns 0,92 mg Niacīns 3,60 mg A vitamīns 2,0 µg C vitamīns 102,0 mg E vitamīns - mg Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamās daļas Desa, svaiga, neapstrādāta:

Ēdamā daļa 100,0% Ūdenskritums 53,6 g Olbaltumvielas 15,4 g Lipīdi TOT 26,7 g Piesātinātās taukskābes - g Mononepiesātinātās taukskābes - g Polinepiesātinātās taukskābes - g Holesterīns - mg TOT ogļhidrāti 0,6 g Ciete 0,0 g Šķīstošie cukuri 0,6 g Šķiedrvielas 0,0 g Jauda 304 kcal Nātrijs 1100,0 mg Kālijs 200,0 mg Dzelzs 2,8 mg Futbols 20,0 mg Fosfors 173,0 mg Tiamīns 0,34 mg Riboflavīns 0,03 mg Niacīns 4,00 mg A vitamīns 0,0 µg C vitamīns tr E vitamīns - mg Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamās daļas Desa, svaiga, cepta:

Ēdamā daļa 100,0% Ūdenskritums 46,3 g Olbaltumvielas 22,2 g Lipīdi TOT 26,1 g Piesātinātās taukskābes - g Mononepiesātinātās taukskābes - g Polinepiesātinātās taukskābes - g Holesterīns - mg TOT ogļhidrāti 0,0 g Ciete 0,0 g Šķīstošie cukuri 0,0 g Šķiedrvielas 0,0 g Jauda 324,0 kcal Nātrijs 1273,0 mg Kālijs 231,0 mg Dzelzs 4,0 mg Futbols 53,0 mg Fosfors 220,0 mg Tiamīns 0,50 mg Riboflavīns 0,10 mg Niacīns 5,10 mg A vitamīns 0,0 µg C vitamīns tr E vitamīns - mg Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamās daļas Desa, cūkgaļa, sausa:

Ēdamā daļa 100,0% Ūdenskritums 28,2 g Olbaltumvielas 22,0 g Lipīdi TOT 43,7 g Piesātinātās taukskābes - g Mononepiesātinātās taukskābes - g Polinepiesātinātās taukskābes - g Holesterīns - mg TOT ogļhidrāti 0,0 g Ciete 0,0 g Šķīstošie cukuri 0,0 g Šķiedrvielas 0,0 g Jauda 514,0 kcal Nātrijs - mg Kālijs - mg Dzelzs 4,3 mg Futbols 31,0 mg Fosfors 266,0 mg Tiamīns 0,31 mg Riboflavīns 0,20 mg Niacīns 4,60 mg A vitamīns 0,0 µg C vitamīns tr E vitamīns - mg
Citi ēdieni - Amatriciana gaļas jēra gaļa - jēra gaļas pīle - pīles gaļa Cūkgaļas karbonāde Florences steiks Vārīts buljons Neapstrādāta gaļa Sarkanā gaļa Baltā gaļa Liellopu gaļa Zirga gaļa Truša gaļa Cūkgaļa Gaļa Dārzeņu gaļa Liesa gaļa Aitas un kazas gaļa Carpaccio Ribs Cotechino Kotletes Gliemeži un zeme Fazāna gaļa Pērļu vistiņas - Pērļu vistas gaļa Cūkgaļas fileja Vistas gaļa Hamburgers Hot Dog Kebab Patè Vistas krūtiņa Vistas krūtiņa Vistas gaļa - Vistas gaļa Kotletes Porchetta Paipalas - Paipalu gaļa Ragù Desa Spēle Zampone CITI RAKSTI GAĻA Kategorijas Pārtika Alkoholiska gaļa Graudaugi un augļi Piens un tā atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Olbaltumvielu reģionālās receptes Vegānu receptes